序號

考核項目

分值標(biāo)準(zhǔn)

考核情況

備注

1

主管應(yīng)把食堂的整齊擺放、衛(wèi)生清潔、標(biāo)識等工作安排落實到組。主管應(yīng)協(xié)助組長安排工作。

2

2

各組長負(fù)責(zé)把衛(wèi)生責(zé)任落實到個人，應(yīng)有落實記錄。組長應(yīng)配合支持主管工作。

2

3

主管負(fù)責(zé)監(jiān)督整個食堂各組工作的落實效果。組長負(fù)責(zé)監(jiān)督、協(xié)助本組員工的工作。

1

4

主管負(fù)責(zé)對全食堂員工的健康證有效期進行備案（登記）跟蹤，并提醒員工健康證的到期時間。

2

5

主管應(yīng)提醒員工做好個人衛(wèi)生。

1

6

主管每周應(yīng)對全食堂的整齊、衛(wèi)生、標(biāo)識等進行巡查，并有檢查記錄。

2

7

在有整改問題時，主管應(yīng)督促責(zé)任組長落實好，并做好記錄。

2

8

組長負(fù)責(zé)對本組整改項目的跟蹤落實，并把落實結(jié)果報告主管，由主管確認(rèn)。

1

9

主管負(fù)責(zé)通報食堂的衛(wèi)生、整齊等各項工作。

1

10

主管負(fù)責(zé)員工宿舍區(qū)衛(wèi)生、整潔的檢查、監(jiān)督工作。

1

序號

考核項目

分值標(biāo)準(zhǔn)

考核情況

備注

1

餐桌、臺凳應(yīng)按規(guī)定擺放整齊。

1

2

垃圾桶（包括剩菜剩飯桶）按指定位置擺放整齊加蓋。

1

3

餐廳其他設(shè)備如公告板按規(guī)定位置擺整齊。

1

4

碗、筷及放碗臺、盛湯桶等擺放整齊。

1

1

切配臺應(yīng)擺放整齊，使用后的工具（刀、砧板等）按規(guī)定整齊擺放。

1

2

餐具清洗前后應(yīng)整齊放置。

1

3

盛菜的框、籃等擺放整齊。

1

4

廚師臺的調(diào)味瓶、菜盆、鏟、勺、湯桶、爐灶等按規(guī)定擺放整齊。

1

5

蒸飯盆、盛飯桶、蓋等擺放整齊。

1

6

點心師的操作臺、點心原料、點心、設(shè)備、配料瓶及其他工具擺放整齊。

1

7

菜及其他食品必須整齊分類擺放，加工前與加工后必須分開擺放。

1

1

倉庫的食品、用具必須隔墻離地，分類擺放整齊。

1

2

干、濕貨須分開放。

2

3

食品與非食品分開放。

2

4

電腦間的電腦、打印機、臺、資料柜等放整齊。

1

序號

考核項目

分值標(biāo)準(zhǔn)

考核情況

備注

1

餐廳地面應(yīng)無塵、無水、無油漬，保持干爽。

1

2

餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網(wǎng)、無污斑。

1

3

餐廳的電扇、空調(diào)、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網(wǎng)。

1

4

就餐前的餐臺、座椅清潔干凈，無油漬。

1

5

清潔員必須準(zhǔn)備干、濕兩種抹布。抹臺與抹凳的布不能混用。

1

6

就餐期間隨時將臺面的剩菜、剩飯清掃并抹干。

1

7

就餐后應(yīng)把餐臺、座椅清潔干凈。

1

8

搞完衛(wèi)生后應(yīng)將垃圾運至指定地點，當(dāng)垃圾量較多時應(yīng)視情況隨時清運。

1

9

就餐員工的洗手、洗碗池保持衛(wèi)生，并保證有洗潔精或清潔劑等。

1

10

餐廳周圍（門口、窗外、過道、排水溝等）無垃圾，保持清潔。

1

1

切配臺在操作過程中應(yīng)始終保持清潔。

1

2

刀、砧板等應(yīng)保持衛(wèi)生，生熟須分開使用。

1

3

餐具應(yīng)經(jīng)過粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周圍打掃干凈。

1

4

洗菜過程中應(yīng)保持洗菜池及周圍干凈，把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。

1

5

洗完菜后應(yīng)清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。

1

6

過餐的素菜及其他變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時清理。

1

7

廚師操作期間應(yīng)始終保持臺面、鍋邊干凈，在做好菜后應(yīng)清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其他廚具。

1

8

冰箱、冰柜等內(nèi)外保持清潔，生熟食品應(yīng)分開存放。

1

9

冰箱內(nèi)的食品每周應(yīng)至少解凍清理一次。

1

10

用來盛熟菜的盆不得直接層疊放置。

1

11

蒸飯臺應(yīng)保持衛(wèi)生，散漏的飯應(yīng)收集放入剩菜桶。

1

12

點心房的機器、用具、食品外包裝等應(yīng)保持清潔。

1

13

供餐臺在供餐前應(yīng)清潔衛(wèi)生；供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶，保持供餐臺清潔；供完餐后隨時打掃干凈供餐臺。

1

1

倉庫地面干凈，無水無油漬，每天至少清掃一次。

1

2

倉庫的食品應(yīng)做好衛(wèi)生防護，做好防潮、防霉、防塵。

2

3

倉庫應(yīng)做好除“四害”工作，使倉庫里無耗子、蒼蠅、蟑螂及其他有害蟲類。

1

4

食品的外包裝應(yīng)每天清潔，不應(yīng)有灰塵及其他污物。

1

5

過期、變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時清理。

1

6

倉庫及電腦室的門、窗等應(yīng)保持清潔，無塵無污斑。

1

7

應(yīng)對已開封口未用完的食品做好衛(wèi)生及防腐保護。

1

8

倉庫的柜、貨架、盛物籃等工具應(yīng)保持清潔。

1

9

電腦、打印機、卡機、辦公臺、風(fēng)扇、資料柜等保持清潔。

1

1

工作期間必須按規(guī)定穿好工衣、戴好工帽。

2

2

工作前應(yīng)清潔雙手。

1

3

供餐時須戴口罩和衛(wèi)生手套。

1

4

個人須辦健康證并保證《健康證》有效。有疾病應(yīng)及時報告主管，如有傳染病或皮膚病不能上班。

3

5

員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長發(fā)，不留胡子，不留長指甲；女員工頭發(fā)應(yīng)用工帽扎好，不得留長指甲，不得涂指甲油。

2

6

餐廳、廚房、倉庫、電腦室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰、丟垃圾。

1

序號

考核項目

分值標(biāo)準(zhǔn)

考核情況

備注

1

所有機器、設(shè)備應(yīng)標(biāo)明名稱、使用人、保管人等。

1

2

消毒好的餐具和未消毒的應(yīng)分別放置并標(biāo)識好。放在餐廳的已消毒餐具應(yīng)標(biāo)明“已消毒”字樣。

2

3

外賣食品應(yīng)標(biāo)明品名、價格。

1

4

倉庫的物品必須標(biāo)識好。標(biāo)識牌應(yīng)注明物品名稱。原食品的標(biāo)簽應(yīng)保護好。

1

5

刀、砧板等應(yīng)按熟食區(qū)和生食區(qū)分開，并有標(biāo)識。

1

6

好壞IC卡及卡機、飯票應(yīng)分別保存并標(biāo)識好。

1

7

更衣室應(yīng)標(biāo)識好個人工衣的存放位置。

1

8

冰箱內(nèi)的物品如不是當(dāng)天臨時存放的，應(yīng)標(biāo)明進柜日期。

1

9

危險用品、消防器材應(yīng)標(biāo)明注意事項及使用方法。

1

序號

考核項目

分值標(biāo)準(zhǔn)

考核情況

備注

1

上崗前應(yīng)佩戴好工作證。

1

2

所有員工應(yīng)熟悉“5S”的內(nèi)容并堅持執(zhí)行。

1

3

員工應(yīng)清楚自己的工作范圍，明白自己應(yīng)該干什么，正在干什么。

2

4

工衣勤洗勤換，保持個人衛(wèi)生。應(yīng)保持衣服不臟污，無酸味。

1

5

清潔員應(yīng)隨時把餐廳多余的電燈、空調(diào)關(guān)掉。

1

6

清潔員應(yīng)監(jiān)督及提醒就餐者將剩菜飯倒入垃圾桶。

1

7

使用后的刀、砧板、鏟、勺等應(yīng)自覺放回指定位置。

1

8

洗碗員、洗菜員、廚師應(yīng)隨時把不用的水龍頭關(guān)上。

1

9

廚師應(yīng)有良好的安全意識，在不用煤氣時隨時關(guān)上氣瓶總閥。

2

10

文明禮貌對待客戶，對內(nèi)對外不爭吵不打架。

2

11

下班前，主管和各組組長應(yīng)檢查用電器、煤氣瓶、煤氣爐、門窗等是否關(guān)好，確保關(guān)好后方準(zhǔn)離開。

2

考核結(jié)果

  總得分：

  總扣分：

獎罰情況

考核評價

考核結(jié)果確認(rèn)

  考核負(fù)責(zé)人（簽名）：                                      主管（簽名）：    

         年    月    日                                                   年    月    日              

總經(jīng)理批示

                           簽名：         年   月   日