HACCP系統(tǒng)實(shí)施解析
一、確定生產(chǎn)流程
不同的團(tuán)膳企業(yè)其生產(chǎn)流程都有所不同，各個(gè)企業(yè)要深入生產(chǎn)的一線了解生產(chǎn)的具體過程,這樣流程的設(shè)計(jì)才會(huì)準(zhǔn)確合理。
二、進(jìn)行危害分析(HA)
在確定了生產(chǎn)流程后,對(duì)每個(gè)生產(chǎn)步驟進(jìn)行物理、化學(xué)、微生物的危害分析,并且判斷其顯著性。
三、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
這是HACCP系統(tǒng)規(guī)劃和設(shè)計(jì)中最為關(guān)鍵的一步,許多團(tuán)膳企業(yè)不知如何進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)的確定，按照實(shí)際情況，關(guān)鍵點(diǎn)不應(yīng)太多，如果太多，設(shè)立關(guān)鍵點(diǎn)就沒有太大的實(shí)用價(jià)值，所以一般以3~5個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)為宜。
四、建立CCP關(guān)鍵限值及監(jiān)控工作表
這些工作表都是目前在百林鳥具體應(yīng)用和實(shí)施的，通過這些表格可以對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)控,將危害控制在萌芽中。
五、建立HACCP檔案
有效和準(zhǔn)確的記錄是企業(yè)實(shí)施HACCP所必需的，為使企業(yè)切實(shí)的落實(shí)HACCP系統(tǒng)管理,有序的開展工作，就必須做好記錄、存檔工作,并將這項(xiàng)工作落到實(shí)處。HACCP的實(shí)施程序應(yīng)當(dāng)用文件規(guī)范化,文件和記錄必須與食品操作的性質(zhì)和規(guī)模相適應(yīng)。文件存檔可包括:
(1)有關(guān)HACCP的文件,特別是危害性分析工作表,關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定表,關(guān)鍵限值的確定,公司圍繞控制點(diǎn)所制定的各項(xiàng)規(guī)章制度。
(2)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)活動(dòng),包括各項(xiàng)表格偏差及相應(yīng)的糾正措施; HACCP系統(tǒng)修改的內(nèi)容。
六、制定HACCP培訓(xùn)計(jì)劃
開展HACCP培訓(xùn)是金豐實(shí)施HACCP系統(tǒng)寶貴經(jīng)驗(yàn)總結(jié),無論是HACCP系統(tǒng)的具體操作者,還是普通的員工都應(yīng)對(duì)HACCP系統(tǒng)有深刻的認(rèn)識(shí)和理解,這樣實(shí)施HACCP才會(huì)事半功倍。
