烹調(diào)衛(wèi)生管理制度
01、烹飪?nèi)藛T要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常、不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
02、加工食品時中心溫度應達到70℃以上，燒熟煮透，不得只講究食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。
03、烹飪過程中廚師試菜嘗菜動作必須規(guī)范，不可用手直接接觸食物。
04、用于原料、半成品、成品加工的工具、容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志，分開使用，定位存放。烹調(diào)后的菜品必須與原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。
05、剩余的食品必須采取保鮮膜遮蓋放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品、生食品要分冰箱放置。
06、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后，確認感觀無異樣、無異味后方可出售。
07、不得把未經(jīng)粗加工處理的食品直接帶進烹調(diào)間。
08、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔、無油垢。及時清理垃圾，保持下水道通暢。
