粗加工衛(wèi)生管理制度
01、保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。
02、物品擺放整齊有序。蔬菜分類上架，保持通風(fēng)良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。涼粉、豆腐、豆干等應(yīng)用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）并防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置于地面，不得接觸污水。菜渣、垃圾、污物等應(yīng)密封桶裝并及時(shí)清除。
03、加工前應(yīng)確認(rèn)所有刀具、砧板、容器必須潔凈衛(wèi)生，并重新清洗一次；如發(fā)現(xiàn)不潔凈，立即徹底清洗干凈后方可使用。
04、對所有食料必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)，確認(rèn)符合衛(wèi)生要求后方可進(jìn)行加工。蔬菜一般當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上。發(fā)現(xiàn)不合格食料必須立即上報(bào)并進(jìn)行處理。
05、蔬菜加工必須按照“一揀、二洗、三切”的順序進(jìn)行操作?！耙粧本褪窍劝咽卟说狞S葉和不用的部分去掉，剔出雜物及附著物；“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料，再浸泡半小時(shí)左右稀釋農(nóng)藥殘留及殺掉菜蟲（必要時(shí)需加適量鹽巴），之后再清洗直至潔凈；“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成型。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，并與半成品分類放置。
06、切配加工必須在專用操作臺上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工，不應(yīng)放置過夜。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標(biāo)記，使用前后要清洗、消毒。菜墩每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘，做到“三面”（墩面、墩底、墩邊）光潔，立放于通風(fēng)、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。
07、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。
08、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。
09、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。貯存的食品做到先進(jìn)、先出。絞肉機(jī)等機(jī)具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)拆洗干凈，并做好防蠅、防塵工作。
10、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時(shí)清理廢棄物，并做好臺面、地面、機(jī)器設(shè)備及工用具等的清潔工作。
附：蔬菜清洗流程
01、廚工切菜時(shí)初步摘除黃葉、爛葉、包裝袋等雜物。
02、將爛葉、黃葉清除掉，將瓜類的老皮削去后，盛入菜筐。
03、清洗。
04、青菜放入鹽水中浸泡20分鐘。
05、浸泡第一遍清洗。
06、清水漂洗第二遍。
07、清水漂洗第三遍。（注：漂洗過程中蟲眼、黃葉、包裝袋等雜質(zhì)進(jìn)一步清除）
08、邊檢查邊裝入菜筐。
09、廚師炒菜前再次檢查。
