怎樣炒好大鍋菜
摘要：一般都是大鍋炒菜。大鍋菜由于受條件限制吃起來不如小鍋炒菜香，主要原因是菜肴原料烹調時火候掌握不好，調味不得法，烹調技法運用不正確而造成的。那么怎樣才能炒好大鍋菜呢？
大鍋是指鍋灶一體，直徑60公分以上的大型炒菜鍋。用大鍋炒菜是機關`部隊、廠礦、學校、幼兒園等集體食堂的一種普遍烹調方式。由于吃飯的人多，用小鍋炒菜費工費時。所以，一般都是大鍋炒菜。大鍋菜由于受條件限制吃起來不如小鍋炒菜香，主要原因是菜肴原料烹調時火候掌握不好，調味不得法，烹調技法運用不正確而造成的。那么怎樣才能炒好大鍋菜呢？
我們現(xiàn)說說用小鍋炒菜為什么比大鍋炒菜好吃。主要原因是小鍋鍋體小，傳熱性能好，鍋內溫度上升快而且均勻。菜肴原料在鍋底受熱的機會多，受熱快，原料的水分蒸發(fā)快，干煸炒的機會多。因而產生的香味兒也多。干煸炒對菜肴的香味的產生起著很明顯的作用。我們知道，蔬菜中含有一定量的植物膠素和糖苷，肉中含有一定量的蛋白質、脂肪和糖原、而這些物質遇到干熱或煎炒后，均會發(fā)生初步焦變而產生大量揮發(fā)性香味，使人感到適口味美。如果小鍋炒菜時，鍋內的溫度不夠或者鍋內湯汁多而減少了煸炒的機會，炒出的菜肴同樣是不符合要求的。所以，掌握好烹調火候是炒好菜肴的基本條件。大鍋炒菜原料多，倒入原料后使鍋內的溫度迅速下降?；鹆﹄y于及時跟上，干煸炒的機會少，水分蒸發(fā)慢，大部分菜肴原料在低溫條件下容易出水。水分集中在鍋底，就更減少了煸炒機會而近似于水煮菜，香味兒產生得少而給調味造成了困難。所以，大鍋菜比小鍋菜的味道相差很多。
炒好大鍋菜一般需要具備三個條件：
一、原料切配要嚴格，符合烹調要求。
選料時應除凈不能食用的部分。如“老根黃葉，筋頭脆骨”等。切配時刀法要求一致，大小厚薄均勻。不能有連刀、薄厚不一的原料同時烹調，以免使菜肴生熟不一，調味不勻、色澤不統(tǒng)一。
二、加熱調味要得法。
要先做好烹調前的準備工作，把各種應用的調味品（油、醬油、醋、白糖、味精、花椒、大料、蔥、姜、蒜、水淀粉、高湯等）及要烹調的原料原料和盛具都準備好。一般的菜肴原料都應進行初步熱處理。如:肉片用汆過的；需要過油的肉丁、丸子等原料事先用油炸出來，各種斷生時間長的蔬菜也要用開水汆過。為減少烹調時間創(chuàng)造有利條件。
三、要有良好的火候。
大鍋菜在火候的使用上與小鍋菜是有所不同的。小鍋體積小重量輕，火大時可以隨時端離火口來回移動，可以有穩(wěn)定的火源。大鍋的體積大原料多分量重，挪動不容易，不好變化火候。而且一般大鍋灶火力不好控制，容易造成鍋底受熱不均勻。這樣炒出來菜容易產生苦味。所以，大鍋菜要注意勤翻動菜肴。要求在爐灶的設計上有利于調整火力的大小均勻，以便烹調時隨時調整火侯。
大鍋菜烹調過程：
1、先將切配好的原料：肉類需腌漬、上漿、滑油。各別d蔬菜需沸水汆制。
2、鍋內放底油，燒至6成熱時用菜鏟快速把底油在鍋底撩勻。這時蔥、姜小料嗆鍋，香味散出后投入原料，大火煸炒3~5分鐘。視原料變色或出水后再放鹽和其他調味品（因鹽能產生滲透壓，使原料中的水分滲出），這樣才能保證菜肴產生香味。鍋內如有湯汁應用水淀粉勾芡收濃湯汁后出鍋。這樣即能保持菜肴的溫度，又增加了菜的亮度，也不會發(fā)生湯咸原料淡的現(xiàn)象。
3、調味品中的花椒、大料、干姜等調味料只易整個使用。如“泡成調料水，用油炸成符合香味料油”。而不宜搗成粉狀使用（制餡除外）因為調味粉不能油炸，而且會使菜肴表面有黑點影響色澤，味道口感也不理想。我門知道大部分調味品經過加熱才能使其味道和原料本味充分融合并產生復合香氣誘發(fā)人的食欲。并且每種菜肴原料所容易吸收的調味品也各不相同，只有掌握了各種原料的特性才能正確地運用各種調味方法，調和出最適宜的口味來。象花椒、大料、干姜這些常用調料外，只有用油炸才能使其味道充分發(fā)揮出來。尤其是烹調蔬菜原料時，其作用尤為明顯。另外，一般大鍋菜的調味都要稍放一點兒白糖，以解苦、腥、邪味，使菜肴口感柔和，味道鮮美。
除了以上幾點外，做為一名合格的烹飪工作者我們還要具備良好的政治思想素質、道德品格素養(yǎng)、以及良好的心理素養(yǎng)。注重個人素質修養(yǎng)的學習，注重廚徳培養(yǎng)。同時還要掌握摸索各種原材料最適宜的烹調方法。多方面地積累經驗，大鍋菜是同樣可以烹調好的。
