●鹵  面

具體做法如下：

1、按三人量的話，備料有：五花肉（一半肥肉一半瘦肉更好）半斤、黃豆芽一斤（替代品可以采用長豆角或者芹菜甚至包菜，但黃豆芽更佳，綠豆芽不可），其余蔬菜可以根據(jù)節(jié)令搭配，通常有西紅柿等提味加鮮。機制細面條一斤半，花椒、蔥、姜、老抽、鹽、味精。

2、細面條手扯為十多厘米的段，抖散了上籠屜蒸至七八成熟。

3、花椒入油得其味后濾除，炒肉至肥肉出油，老抽上色，逐個加入配菜煸炒，后酌量加入水，至菜熟水開為止。成色以菜湯上面漂薄薄一層油花為佳。

4、將面起鍋，在干凈容器中與做好的菜均勻拌好，拌至你中有我我中有你為更佳境界。菜湯中的油均勻附著于每一根面條上面就達到獨孤求敗的水準了。然后再上鍋蒸10到15分鐘。

5、搞定！

 

●燴  面

在面食做法大全中，燴面是河南風味面食之一，歷來就受到河南人民的喜愛。有些家庭喜歡自己制作燴面，更多的人是選擇到面食店里吃師傅制作的燴面。那么，你知道燴面的經(jīng)典做法嗎？如果你不會做的話，就接著看吧！

下面就按四道工序順序介紹河南羊肉燴面的制作方法：

第1道工序：熬羊肉湯

熬羊肉湯需要的原料：羊肉1500克，羊骨架3100克，羊油350克，生姜50克，大蔥150克，花椒8克，八角8克，三柰3克，桂皮3克，小茴4克，草果4克，良姜6克，丁香1克精鹽、料酒各適量。

制作方法：

第1步：羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約１小時后撈出；羊油洗凈切成?。簧钠?；大蔥挽結(jié)；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。

第2步：將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約20千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約150分鐘后，放入香料包（用羊骨架壓?。?，續(xù)煮約70分鐘至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約五小時，至羊肉?軟時，調(diào)入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯。

第2道工序：制作面坯

制作原料：高筋面粉5千克，精鹽100克左右，色拉油適量。

制作方法：

第1步：將面粉與精鹽和勻，再加入適量的清水（約2千克），揉成稍硬的面團后，蓋上濕紗布餳約15分鐘。將面團反復揉搓，然后再給面團蓋上濕紗布餳約12分鐘。揭開紗布，再揉搓至面團表面光滑，接著將面團搓成直徑約６厘米的長條，然后下成每個重125克（濕重）的劑子。

第2步：將每個面劑搓成長15厘米、直徑約３厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約５分鐘后，再用搟面杖搟成15厘米長、８厘米寬、1.5厘米厚的長方形面片，并在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴，約25分鐘后即可進行抻拉。注：夏季可在面團中加入少許食用堿。這樣既可防止面團變酸，又可增加面團的筋力。

第3道工序：準備調(diào)配料

原料：熟羊肉750克豆腐皮300克水發(fā)粉絲300克水發(fā)黃花250克水發(fā)木耳250克香菜250克當歸、枸杞各25克精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量。

制作方法：

第1步：熟羊肉切成??；豆腐皮洗凈切成絲；水發(fā)粉絲切長節(jié)；水發(fā)黃花撕成細絲；水發(fā)木耳撕成小塊；香菜洗凈切節(jié)；當歸、枸杞用清水浸泡12分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內(nèi)。

第2步：將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成20份；將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味后，分別舀入20個大海碗內(nèi)，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準備好了調(diào)配料。

第4道工序：拉面煮面

第1步：取一塊燴面面坯（面片），兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接著兩只手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續(xù)抻拉成約3米長、8厘米寬、0．1厘米厚的面片，末了用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約2.5厘米寬的面條，即可下鍋煮制。

第2步：小鍋上火，注入羊肉湯1200克，燒開后即下入拉好的面條，并用手勺將面條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至面條、配料均熟后，起鍋裝入放有調(diào)料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

   注意：羊肉燴面上桌后要盡快食用，以免面條在湯中浸泡過久而不勁道。

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