制定和使用標(biāo)準(zhǔn)食譜
一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用
標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點有機(jī)地集中在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體地講，還有以下作用：
1、預(yù)示產(chǎn)量
可以根據(jù)原料的數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。
2、減少督導(dǎo)
廚師知道每個菜所需原料及制作方法，只需遵照執(zhí)行即可。
3、高效率安排生產(chǎn)
制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。
4、減少勞動成本
使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項工作，勞動成本因而降低。
5、可以隨時測算每個菜的成本
菜譜定下以后，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據(jù)配方核算每個菜的成本。
6、程序書面化
“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或臨時通知辭職時，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。
7、分量標(biāo)準(zhǔn)
按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。
8、減少對存貨控制的依靠
二、標(biāo)準(zhǔn)食譜制訂與使用
1、確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分?jǐn)倻y算，例如點心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點規(guī)格大小，都應(yīng)盡力求精確。
2、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質(zhì)量差別較大，價格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y算。
3、根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計算成本、毛利及售價。隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須細(xì)致精確，為今后的測算打下良好基礎(chǔ)。
4、規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語，精練明白即可。
5、選定盛器，落實盤飾用料及式樣。
6、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實可行。
7、填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。
8、按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有作用。
