餐飲企業(yè)管理的七大難點(diǎn)與對(duì)策
現(xiàn)代餐飲業(yè)飛速發(fā)展，巨大的餐飲消費(fèi)能力和潛在消費(fèi)市場，令許多的商家都來搶奪這塊市場蛋糕，然而成功的人不少，失敗的人也不鮮多見。觀失敗者的原因不僅是經(jīng)營手段，更加多的是管理上的疏忽，現(xiàn)列舉七條餐飲管理通病及個(gè)人建議解決方法僅做參考。
1、基層員工玩忽職守，管理層視而不見
原因分析：其一是私下關(guān)系較好或親屬關(guān)系，平時(shí)吃喝玩樂在一起或有直接經(jīng)濟(jì)利益關(guān)系；二是上級(jí)管理者員工不服從，無威信；三是制度不夠詳細(xì)讓員工有漏洞可鉆。
解決方案：對(duì)于第一個(gè)方面的問題管理層應(yīng)做好互相監(jiān)督有無徇私舞弊，對(duì)基層員工做好監(jiān)察，一但發(fā)現(xiàn)立即上報(bào)。而第二個(gè)方面應(yīng)每月做一次管理者的考評(píng)，和基層員工一樣采用績效考核辦法，接受基層員工投訴并做詳細(xì)了解如確實(shí)，應(yīng)立即做出相應(yīng)的處理辦法。如是員工對(duì)工作不理解應(yīng)上層做出原因解釋。第三個(gè)方面需在工作中發(fā)現(xiàn)制度的缺陷一點(diǎn)點(diǎn)的修訂，逐步完善。
2、運(yùn)作成本控制難
原因分析：餐飲業(yè)的成本控制包含有幾個(gè)方面：一是廚房內(nèi)浪費(fèi)
情況嚴(yán)重，餐飲是個(gè)集采購、生產(chǎn)、銷售一體化的產(chǎn)業(yè)。采購時(shí)有的采購員職業(yè)操守不好，較大額度受賄的情況屢見不鮮。生產(chǎn)時(shí)原材料的大量浪費(fèi)（有的是因?yàn)榇娣艜r(shí)間過長產(chǎn)生的腐爛變質(zhì)，有的則是因?yàn)閺N房內(nèi)部員工在處理原材料過程中不妥當(dāng)而造成）；其二是水電氣等資源的浪費(fèi)，由于員工對(duì)自己的工作不負(fù)責(zé)任或?qū)ζ髽I(yè)的歸屬感不夠造成明明看見有浪費(fèi)，卻不聞不問。其三是員工的人力資源浪費(fèi)，機(jī)構(gòu)臃腫、工作懶散、安排不合理，明明是一個(gè)人可以做好的事情到頭來就因?yàn)槿硕啵ǘ枷肴思胰プ觯┗虬才挪缓侠恚卤豆Π牖蛞粺o無成。
解決方案：對(duì)于廚房內(nèi)部原材料采購可以采用多市場價(jià)格調(diào)查摸底，做到心中有數(shù)，就算是采購員膽子要吃回扣，相信他也不敢拉大價(jià)格差從中牟利或可以采用公開招標(biāo)，招募原材料供貨商，價(jià)低貨優(yōu)者得。對(duì)于存放時(shí)間長的原材料應(yīng)隔一段時(shí)間便制定一份相應(yīng)的對(duì)于數(shù)量、品名、還可以存放時(shí)間、可以制作的菜品的報(bào)告，移交到前廳銷售部門，讓其有利于建立急速推行的機(jī)制，迅速的將原材料消耗完畢。如是員工在處理過程中有不妥當(dāng)造成的浪費(fèi)，可由廚師長親自監(jiān)察，發(fā)現(xiàn)后立即進(jìn)行提點(diǎn)，如屢教不改應(yīng)做出相應(yīng)賠償。與其的經(jīng)濟(jì)利益直接掛鉤，當(dāng)然對(duì)于處理得當(dāng)?shù)膽?yīng)予獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)于第二點(diǎn)水電氣等資源的浪費(fèi)方面，應(yīng)在每次的員工會(huì)議都做強(qiáng)調(diào)，把各員工的責(zé)任分區(qū)劃分開來，而主管人員也需要做好各區(qū)域的巡查，發(fā)現(xiàn)后立馬糾正。并逐步樹立員工“愛店如家”精神思想。其三是關(guān)于企業(yè)內(nèi)部機(jī)構(gòu)臃腫、員工工作懶散、安排不合理等問題。對(duì)于企業(yè)內(nèi)部的機(jī)構(gòu)臃腫與員工工作懶散的問題可以采用多種方式并用，如績效考核末位淘汰制度、定立全企業(yè)崗位責(zé)任制（員工定崗、定位、定量）、薪酬與特長發(fā)揮和實(shí)際工作量相結(jié)合，那么偷懶與無上進(jìn)心之人必然自動(dòng)離職，達(dá)到精簡企業(yè)內(nèi)部人員之工效。而工作安排不合理的問題是在很多餐飲企業(yè)都存在的一個(gè)問題，管理人員需制定年、季、月、周、日的工作計(jì)劃，周以上的工作計(jì)劃需報(bào)上批準(zhǔn)方能生效，組織研討會(huì)議共同制定大方向的戰(zhàn)略計(jì)劃并分工明確。如果在工作中有所變動(dòng)應(yīng)報(bào)上，及時(shí)調(diào)整戰(zhàn)略目標(biāo)執(zhí)行方式與力度?；鶎訂T工則需要在每日之例會(huì)上發(fā)表出自己對(duì)身邊發(fā)生之投訴、客人建議、自我建議，向上呈報(bào)，如一些建議確實(shí)有效可行，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，并通報(bào)表揚(yáng)。用員工來發(fā)掘企業(yè)內(nèi)部的毛病使工作可以迅速的調(diào)整到正常軌道，不必要浪費(fèi)無需的開支。
3、部門間的協(xié)調(diào)困難、從而影響內(nèi)部團(tuán)結(jié)
原因分析：部門之間的相互不滿，原因主要在于對(duì)其他部門的工作職能不夠了解，發(fā)現(xiàn)問題之時(shí)相互推卸責(zé)任；其次是對(duì)某部門某人不滿或?qū)ぷ鞔觥ⅹ?jiǎng)勵(lì)不均所造成。公正、公平、公開是企業(yè)內(nèi)部的關(guān)系協(xié)調(diào)最重要的原則，只要做好這三樣必定對(duì)做好內(nèi)部的團(tuán)結(jié)，提高團(tuán)隊(duì)的協(xié)作能力有很大的助力。
解決方案：讓所有員工相互了解其工作的職能，做好自己的本分，可對(duì)其他部門的工作提出建議，但要在公眾場合不得在內(nèi)部私下批判 其它部門的工作，有明確的分工合作方式；在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)上層領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真的調(diào)查前因后果，謹(jǐn)慎的辯清事實(shí)的主要責(zé)任方，不可從片面了解一些便妄下定論。對(duì)于主動(dòng)承認(rèn)錯(cuò)誤一方要賞罰并用，做到以公平、公正、公開為原則，不得徇私袒護(hù)。如認(rèn)為處理不公可提交書面證明報(bào)告。另外可啟動(dòng)經(jīng)理級(jí)的投訴建議箱受理各部門之間的投訴或建議，受理的投訴應(yīng)進(jìn)行調(diào)查，如確實(shí)的應(yīng)該及時(shí)的進(jìn)行修正。對(duì)良好的建議應(yīng)納入議程，有效可行的進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。但不得以其它的形式越級(jí)報(bào)告；獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰的原則是需公平、公正、公開，有明確的獎(jiǎng)懲制度。
4、餐飲市場的消費(fèi)不穩(wěn)定
原因分析：由于市場潛力巨大而份額卻有限，要想爭取到更大的市場份額不僅要強(qiáng)有力的經(jīng)營手段還要真正的做到從根本出發(fā)，樹立“以人為本”的餐飲管理理念。
解決方案：其一從一線基層員工管理入手，培養(yǎng)一批高素質(zhì)、善溝通、有責(zé)任心的員工，隨時(shí)將這些員工調(diào)配到需要長線接觸的客人處，與客人進(jìn)行溝通交流成為朋友，獲取客人的詳細(xì)數(shù)據(jù)并建立客情數(shù)據(jù)庫。便于在如重大節(jié)日、客人生日、店慶時(shí)對(duì)其進(jìn)行邀請(qǐng)或拜訪，讓客人感到人性化的一面。其二對(duì)于多次來酒店并非常挑剔的客人，應(yīng)加以重視，不可怠慢，在投訴處理后由管理人將客人數(shù)據(jù)和投訴、建議等登記造冊(cè)。時(shí)常與此類客人聯(lián)系，并將其提出的建議審定實(shí)施后確實(shí)有效的，應(yīng)再次表示感謝，充分的讓其感到尊重二字。期望可將這部分客人變?yōu)樽约旱墓潭驮础?o:p>
5、員工自我價(jià)值提升難
原因分析：一部分原因是由于員工接受能力差與文化水平有限，除此之外的一個(gè)重要原因是在于現(xiàn)員工的惰性非常的大，懶就是一個(gè)通病。
解決方案：如是由于員工的接受能力差和文化水平的問題可以才用單一方式培養(yǎng)，即著重培養(yǎng)其服務(wù)技能方面。這方面不需要很高的文化水平，但講究人一定不能懶惰，多看、多練、多使用，日復(fù)一日，必定在服務(wù)技能強(qiáng)化上有一定的建樹。而對(duì)于某些可塑性較高，但人比較懶惰的員工可以采用物質(zhì)引導(dǎo)與精神激勵(lì)方法（領(lǐng)導(dǎo)激勵(lì)、榜樣激勵(lì)、目標(biāo)激勵(lì)）等方式引導(dǎo)。因人天生擁有著五種無可避免的天性（貪、嗔、癡、嫉、?。┛衫萌素澙返男愿?，當(dāng)其覺得利大于弊的時(shí)候自然就有了一種對(duì)學(xué)習(xí)的動(dòng)力，加以時(shí)日必然可以大大提高員工的價(jià)值與可使用性。
6、防止公共財(cái)物挪用、貪污舞弊
原因分析：前面提到貪、嗔、癡、嫉、怠這五種天生擁有的性格特征，其中貪就是人最大的毛病，大到錢財(cái)、小到物品無一不可貪。那么制定一套完善的獎(jiǎng)懲制度是必要的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有上述之問題絕對(duì)不可心慈手軟。因?yàn)檫@是做為餐飲業(yè)員工，特別是在一線的員工最不能出現(xiàn)的問題。
解決方案：對(duì)于此事要未雨綢繆，做好事前的調(diào)查了解工作，發(fā)現(xiàn)最容易出現(xiàn)問題的地方（餐飲企業(yè)最容易出現(xiàn)的地方大致有吧臺(tái)、收銀臺(tái)、采購部、一線前廳）吧臺(tái)出現(xiàn)的主要問題有：客用茶克扣挪用、產(chǎn)品銷售后不開單由自己補(bǔ)貨、吧臺(tái)小吃或物品攜帶；收銀臺(tái)存在問題如多報(bào)價(jià)目、虛報(bào)價(jià)格、折扣差價(jià)、發(fā)票折扣等；采購部多為采購折扣、價(jià)格虛報(bào)等；一線前廳存在問題例如某餐飲企業(yè)規(guī)定員工親屬消費(fèi)可享受打折待遇，可由員工直接收取費(fèi)用報(bào)打折，從中收取差價(jià)等等問題。其實(shí)這些問題看起來好象很小或者很多的經(jīng)營者認(rèn)為本店是沒有的，其實(shí)不然，每一家的餐飲都或多或少的存在著這些問題。那么怎么來處理這些問題呢？就帶來了很多思考。吧臺(tái)和收銀臺(tái)應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管（主要是票據(jù)監(jiān)察、最好還要有計(jì)算機(jī)計(jì)費(fèi)）因?yàn)檫@兩個(gè)地方的問題不是一個(gè)人能做的，前廳肯定有人一起參與方可完成，所以要對(duì)前廳的情況進(jìn)行調(diào)查。一但發(fā)現(xiàn)問題出現(xiàn)要立即重處，殺雞儆猴起到威懾作用。未發(fā)現(xiàn)時(shí)可以采用職業(yè)道德教育培養(yǎng)員工之情操或?qū)@幾個(gè)部門加強(qiáng)監(jiān)察管理，施行產(chǎn)品數(shù)量、票據(jù)存根突擊檢查。嚴(yán)格控制員工權(quán)限，使得權(quán)不亂用。
7、庫存產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)、損毀
原因分析：庫存的產(chǎn)品由于過多、管理清單不明、存放時(shí)間過長、經(jīng)常移動(dòng)、擺放不科學(xué)等等方面的問題易造成產(chǎn)品過期、損毀。
解決方案：對(duì)于庫房的管理應(yīng)遵循庫房管理辦法將輕的物品擺放上層，常用物品擺放在中間、重物放于下層，要保持庫房的通風(fēng)狀態(tài)，不可設(shè)置在潮濕的地方。盡量的少對(duì)其進(jìn)行移動(dòng)。每月進(jìn)行庫房的清點(diǎn)及盤查，并標(biāo)明其存放的位置與數(shù)量。將需要銷售的大量庫存物品報(bào)知前臺(tái)服務(wù)部門對(duì)其進(jìn)行銷售，避免因長時(shí)間的擱置引起的食品變質(zhì)。
