過(guò)五關(guān)斬六將
一、過(guò)五關(guān)：
1、制單關(guān)。制單指的是制定原料采購(gòu)預(yù)定單。首先，由配菜主管根據(jù)原料庫(kù)存情況和第二天的所需原材料，列好采購(gòu)計(jì)劃單。避免在采購(gòu)中濫買(mǎi)、亂買(mǎi)、重復(fù)采購(gòu)的現(xiàn)象。同時(shí)，根據(jù)市場(chǎng)的價(jià)格走勢(shì)，對(duì)一些價(jià)格走勢(shì)高的原料一次可以多采購(gòu)一些，對(duì)價(jià)格走勢(shì)低的原料，少采購(gòu)一些。
2、采購(gòu)關(guān)。因?yàn)椴少?gòu)原料比較復(fù)雜，須掌握好時(shí)間、地域、天氣、價(jià)格透明度。
3、驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收采購(gòu)原料，不僅在數(shù)量上夠稱，而且在質(zhì)量上要達(dá)到要求，廚師必須參與驗(yàn)收。
4、貯藏關(guān)。采用恰當(dāng)?shù)姆椒?。根?jù)上市季節(jié)來(lái)適當(dāng)?shù)刭A存原料。
5、節(jié)約關(guān)。俗話說(shuō)節(jié)約一分錢(qián)，等于收入一分錢(qián)。充分利用原料，做到物盡其用，要廢料變寶，提高原料的利用率，提高毛利率。
二、斬六將：
1、不好的原料不開(kāi)采購(gòu)單。
2、不好的原料不采購(gòu)。
3、質(zhì)量不好的原料不驗(yàn)收、不入庫(kù)。
4、不好的原料，砧板不配菜。
5、不好的原料，灶頭不做。
6、不好的菜肴，服務(wù)員不上。
